REGGIO EMILIA – Una pralina al Parmigiano Reggiano realizzata dalla storica cioccolateria savonese Lavoratti 1938: l’ha presentata in anteprima al Salone del Gusto di Torino il Consorzio di tutela. La Lavoratti è stata recentemente rilevata dal conduttore tv Fabio Fazio e dal ristoratore Davide Petrini, in collaborazione con il pasticcere Corrado Assenza. “Fabio Fazio ci ha chiamato perché ha iniziato una nuova avventura nel mondo del cioccolato – spiega Fabrizio Raimondi, capo ufficio stampa del Consorzio – Alla guida di questo progetto c’è Corrado Assenza, uno dei pasticceri più noti in Italia, che ha deciso di utilizzare le migliori materie prime italiani e tra queste c’è il Parmigiano Reggiano. Avremo la sorpresa di provare il nostro formaggio in una forma nuova che è appunto quella di una pralina”.
“Abbiamo acquistato questa piccolissima azienda a Varazze che si chiama Lavoratti, azienda del 1938 quindi storica, che stava per chiudere a causa del Covid. Invece rimarrà aperta – sottolinea ai nostri microfoni Fabio Fazio – Questo ci ha preso la mano e abbiamo cercato di fare il miglior cioccolato possibile, grazie all’aiuto di persone che se ne intendono, e sono due anni che segretamente lavoriamo giorno e notte a questo progetto”.
Le praline offrono quattro diverse stagionature e sono adatte come pre-dessert o come accompagnamento per l’aperitivo. Ma come è nata l’idea? Risponde il pasticcere Corrado Assenza: “La Lavoratti si occupa di cioccolato, il Consorzio del Parmigiano Reggiano si occupa di Parmigiano Reggiano e quindi è facile svelare il matrimonio tra questi due ingredienti. Qual è il gesto più naturale che effettuiamo con il Parmigiano Reggiano? Tagliarlo e grattugiarlo e così abbiamo fatto alla Lavoratti. Qual è il gesto più consono per la lavorazione del cioccolato? Essere temperato e così abbiamo fatto. Infine li abbiamo uniti in modo che ciascuno conservi il proprio profilo aromatico e gustativo su palato, accostandosi a quello dell’altro, ma mai cancellandosi”.
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